スタッフ便り
2019/04/10

【食の講座通信】絶品ピクルスは隠し味で決まる!

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みなさん、こんにちは!ユーキャンスタッフです。

食と栄養の専門家であるユーキャン講師が、多岐にわたる「食」の情報をお届けする
【「食」の講座 指導部通信】

今回は、【絶品ピクルスは隠し味で決まる!】を公開!
気になる内容の一部をご紹介します。

■絶品ピクルスは隠し味で決まる!

人が「おいしい!」と感じるには経験や体験の蓄積で決まる好みとは別に、ほとんど個人差がない本能的に感じるおいしさの要素があります。

人にとって一番重要なのは体温で、それを生み出す熱量素が口から入ると「おいしい!」のメインスイッチが入ります。
いわゆる三大栄養素の存在を知らせる味物質は、糖質4kcal=甘味、タンパク質4kcal=うま味(脂質9kcal=油脂味 ※油脂は無味とされてきましたが油脂味の存在が確定されつつあります)です。

次にスイッチを押すのは、体調を整える働きがあるビタミン=酸味や、ミネラル=苦味で「五大栄養素」、それにミネラルの中でも特に体液濃度を整える塩味が加わると「基本五味」になります。

このように、人は生きてゆくのに必要な栄養素が口から入ると、その味物質の存在を感知し「おいしい!」と感じるわけで、この本能的な反応を応用すると、料理などの味付けを設計することができます。
設計の方法とその理論的裏付けとなる「おいしさのセオリー」は『食育実践プランナー講座』で詳しく取り上げていますが、簡単にポイントをご紹介すると、基本五味の中で料理の味付けに一番重要なのは「うま味」ということです。

うま味食材を組み合わせて効果を高め、食材重量の1%程度の塩を加え、さらに少し酸っぱい、またはほのかに苦い風味を加えると、より複雑で奥行きのある味を作ることができます

たとえば、これからの暖かい季節からさらに汗ばむ季節になると、酸味が利いた酢の物や、さっぱり風味のピクルスなどが欲しくなります。
実は、酢の物やピクルスの味付けには、「おいしさのセオリー」では基本なのに、意外と見落とされがちなポイントがあるのです。……

▼おいしいピクルスの作り方とは?続きはこちら
【「食」の講座 指導部通信】

⇒その他、4月公開予定の記事
■受講体験記「UCC匠の珈琲講座」その3  ※4/19公開予定
■卵に旬があるんですか?!  ※4/30公開予定

▼食育実践プランナー講座はこちら
http://www.u-can.co.jp/offpc/Tr.do?k=1&id=4459&c=5296RAym01&vl=_manabiessta_20190410_seq1358

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